vin

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Présentation

vin, boisson alcoolisée élaborée par fermentation de jus de raisin frais.

Outre l’eau (entre 65 et 80 p. 100), plusieurs centaines d’éléments chimiques entrent dans la composition du vin : substances minérales, substances organiques dont les alcools (principalement l’alcool éthylique et le glycérol), acides organiques, polyphénols (anthocyanes, tanins), enzymes, vitamines. Sa teneur en alcool peut varier de 4,5 à 16 p. 100. Par extension, on nomme aussi « vins » des boissons alcoolisées obtenues à partir de jus d’autres fruits ou à partir d’autres composants végétaux (vin de palme, par exemple).

On considère généralement le vin comme le produit le plus élaboré de l’agriculture. En effet, aucun autre produit agricole ne présente autant de nuances appréciables par les sens (voir œnologie). Une seule espèce de vigne, Vitis vinifera, permet de produire la quasi-totalité du vin consommé dans le monde. Cette espèce se décline en de très nombreuses variétés aux caractéristiques différentes, les cépages. La personnalité d’un vin dépend de nombreux facteurs, dont les principaux sont le type de sol, les conditions climatiques, le ou les cépages et les méthodes d’élaboration (vinification).

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Historique

On suppose que la vinification existe depuis que les hommes vivent près de vignes sauvages. En effet, les fruits fermentent de façon spontanée. Sucré et juteux, le raisin est l’un de ceux qui fermentent le plus facilement. Ainsi, la vinification consiste à maîtriser et à affiner ce processus naturel.

Les premiers témoignages de la domestication et de la culture de la vigne remontent au IV^e millénaire av. J.-C., dans le Caucase, puis en Mésopotamie. La culture de la vigne et la production de vin se développent ensuite en Égypte, en Grèce et dans l’Empire romain, puis en Gaule. Il est significatif que le terme « vin » dérive du sanskrit vêna (liqueur sacrée de l’Inde védique) et se retrouve dans les différentes langues indo-européennes (vinum, oinos, vino, vinho, wein, wine, etc.).

Les débuts de la viticulture en France demeurent controversés. Certains spécialistes pensent qu’ils datent des colonies grecques de Massalia (Marseille) ; d’autres estiment que la viticulture celte lui est antérieure. On sait en tout cas que, durant la domination de Rome, le vin de Gaule est assez réputé pour que des lois viennent protéger la production romaine.

Après la chute de l’Empire romain, les invasions germaniques entraînent une diminution de la production. Le vin, nécessaire aux sacrements de l’Église chrétienne, est cantonné aux monastères. C’est à partir de là qu’un nouvel essor se dessine entre le XII^e et le XVI^e siècle. Au siècle suivant apparaît l’utilisation de la bouteille de verre, et, vers la même époque, le bouchon de liège, oublié depuis la période romaine, est réhabilité.

Les propriétaires aristocratiques de la fin du XVII^e siècle et du début du XVIII^e siècle commencent à développer une grande partie des vignobles de Bordeaux. De leur côté, les Anglais mettent en valeur les vignobles de Jerez et de la vallée du Douro. La vinification hors d’Europe remonte au XVI^e siècle au Chili, au XVII^e siècle en Afrique du Sud, au XVIII^e siècle en Amérique du Nord, et au XIX^e siècle en Australie, partout où missionnaires et colons s’installent.

La fin du XIX^e siècle est marquée par la dévastation des vignes européennes par le phylloxéra, un insecte qui s’attaque aux racines de la plante, importé accidentellement d’Amérique du Nord vers 1863. Seul le greffage des cépages européens sur des pieds « porte-greffes » américains (Vitis riparia, Vitis rupestris) résistant au parasite permet, dans la première moitié du XX^e siècle, le sauvetage et la restauration des vignobles d’Europe.

La seconde moitié du XX^e siècle est caractérisée par de nombreux progrès techniques et l’essor de l’œnologie moderne. Les moyens ainsi mis en place permettent à l’économie viticole, notamment en France, de surmonter la crise de la première moitié du siècle, née du durcissement de la concurrence, des fraudes et de la surproduction. Instauré dans les années trente, le système français d’appellation d’origine contrôlée (AOC) constitue une réponse satisfaisante et largement imitée. Reste que la surproduction continue d’être un problème économique majeur de l’Union européenne.

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Fabrication du vin

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Vinification

Les grappes du raisin fraîchement vendangé sont foulées (autrefois à pieds nus, plus récemment par des machines) afin d’obtenir des « moûts » riches en sucres et qui vont subir une fermentation alcoolique. Plus le raisin sera sucré au départ, plus le vin sera alcoolisé et moins il sera acide.

La fermentation alcoolique est déclenchée par l’activité de levures (Saccharomyces ellipsoideus), présentes naturellement à la surface des grains ou bien ajoutées aux moûts. La plupart du temps, une petite dose d’anhydride sulfureux vient prévenir les contaminations bactériennes indésirables. Les cuves contiennent alors deux types de produits, qui constituent les moûts : le jus à l’origine du vin, et les marcs, qui sont les autres constituants des grains (comme la peau). Le jus qui s’écoule spontanément de la cuve, par égouttage, est le vin de goutte (ou première cuvée), considéré comme le meilleur. Par la suite, il est traité séparément du jus extrait par pressurage, c’est-à-dire le vin de presse (ou deuxième cuvée).

Deux principaux produits résultent de la fermentation : l’alcool éthylique et le gaz carbonique. En principe, la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool et en gaz carbonique, ou lorsque la concentration en alcool atteint un niveau trop élevé pour la survie des levures. Une deuxième fermentation peut avoir lieu selon les conditions ou les besoins : la fermentation malolactique, due à des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique (et gaz carbonique) ; elle a pour conséquence de diminuer l’acidité du vin, et elle est surtout recherchée pour les vins rouges.

Pour les vins blancs, rouges et rosés, le jus des grappes de raisins rouges ou de raisins blancs, est, au départ, incolore. C’est le type de vinification qui permet aux raisins à peau rouge de donner un vin rouge. Le vin blanc, lui, est obtenu par pressurage avant toute fermentation. Après fermentation, le vin blanc est sec (aucun sucre résiduel) ou doux (sucre résiduel après arrêt de la fermentation de façon naturelle ou par adjonction d’anhydride sulfureux). Le vin rouge comporte une phase de macération du jus avec les peaux des grains de raisin. Ce sont ces dernières qui fournissent toutes les matières colorantes. La libération de ces substances est amplifiée par des techniques mécaniques d’activation. La macération a lieu dans la cuve en même temps que la fermentation alcoolique, après foulage. Le vin de goutte et, après pressurage, le vin de presse subissent séparément la fermentation malolactique. Le vin rosé est obtenu soit par « saignée » (soustraction d’une partie du jus faiblement coloré en début de macération d’une cuve de rouge), soit par pressurage d’une cuvée faiblement macérée.

La présence de gaz carbonique dissous caractérise tous les vins effervescents. Sa teneur définit un vin pétillant (pression de 1 à 2,5 bars dans la bouteille), un vin mousseux ou un crémant (3 bars), un champagne ou un vin de méthode champenoise (6 bars). La plus simple et la plus économique des techniques de fabrication est la gazéification, injection de gaz carbonique dans le vin avant mise en bouteille sous pression. Mais, pour les vins de qualité, la méthode champenoise passe par une seconde fermentation en bouteille après adjonction des sucres et des levures nécessaires. Les ferments alcooliques doivent rester dans le vin au moins 9 mois, et, selon les cuvées, de 1 à 3 ans pour les champagnes. La méthode traditionnelle (« rurale ») que l’on pratique encore à Limoux, à Die ou à Gaillac consiste à embouteiller le vin avant que sa fermentation ne soit terminée ; elle donne ainsi un vin légèrement pétillant (parfois légèrement doux) avec un sédiment.

Pour les vins vinés et les vins mutés, le vinage consiste en une addition d’alcool (en général, de l’eau-de-vie de raisin) au moût en début ou en cours, voire en fin de fermentation. Le vin de liqueur est obtenu par mélange de jus de raisin frais et d’alcool de même origine, tels le pineau des Charentes avec le cognac, ou le macvin du Jura avec de l’eau-de-vie de marc. Le vin doux naturel (VDN) est obtenu par mutage, c’est-à-dire un vinage en cours de fermentation du moût pour la stopper, laissant ainsi une quantité plus ou moins importante de sucre non fermenté qui caractérise des vins plus ou moins doux comme les vins doux naturels du Languedoc-Roussillon, le porto, etc. Le vinage, après fermentation complète, est pratiqué sur des vins d’élaboration complexe comme le xérès ou le madère.

3.2

Traitements particuliers

La qualité du vin dépend de plusieurs paramètres : la température de fermentation, les manipulations, les adjonctions et les méthodes de stockage.

Les vins blancs sont généralement fermentés à une température assez basse (entre 9 et 18 °C), tandis que les vins rouges nécessitent une température ambiante proche de celle de la vendange (entre 20 et 30 °C).

S’il est préférable de ne pas trop remuer le vin, certaines manipulations, comme la macération, le remontage ou le pigeage pour les vins rouges, sont nécessaires. Elles en garantissent la couleur, l’arôme et le tanin. D’autres procédés physiques sont également autorisés : la filtration, la décantation, la centrifugation, le chauffage de la vendange pour accentuer la couleur du vin, le chauffage du vin pour assurer sa conservation, la congélation partielle pour augmenter son titre en alcool, et la réfrigération à - 4 °C en cuve isotherme pour provoquer la précipitation de l’excès de tartre dont tous les vins sont naturellement sursaturés.