cépages

cépages, variétés de plants de vigne destinés à la viticulture.

La vigne forme le genre Vitis, composé de nombreuses espèces, telle la vigne américaine, indispensable comme porte-greffe car résistante au phylloxera. Mais, du point de vue de la viticulture, la vigne principale est la vigne européenne, nommée Vitis vinifera par le naturaliste Carl von Linné au xviii^e siècle. Donnant la quasi-totalité des raisins de cuve, elle se développe dans des conditions géologiques et climatiques très diverses auxquelles correspondent de nombreuses variétés, les cépages.

L’ampélographie, étude de l’identité et des aptitudes des cépages, a recensé environ 5 000 cépages (dotés de plus de 40 000 appellations locales), dont quelque 300 sont aptes à la cuve. Ces cépages sont classés selon leurs qualités : les meilleurs sont dits « recommandés » (pour les vins d’appellation d’origine, c’est-à-dire les AOC et les VDQS, et les vins de pays), les autres sont « autorisés » (pour les vins de table).

Le choix d’un cépage reste dépendant de la qualité du sol et du climat. La sélection des cépages — « sélection massale » plus ou moins empirique des meilleures souches, ou « sélection clonale » selon des critères rigoureux d’individus multipliés à l’identique — vise à l’amélioration de la qualité, du rendement et de la résistance aux maladies. La qualité du terroir, la bonne adéquation cépage / porte-greffe / sol, la densité de plantation, la taille et le rendement sont déterminants pour le produit final.

Les cépages destinés au vin sont presque exclusivement à jus blanc : ceux à peau blanche donnent des vins blancs, ceux à peau noire donnent sans macération des vins blancs, avec macération des vins rouges ou rosés. Les cépages les plus importants se répartissent dans le vignoble européen, notamment français, et s’étendent, avec un succès parfois considérable (cabernet-sauvignon, chardonnay), aux régions viticoles du monde entier.